Szukaj na tym blogu

czwartek, 19 grudnia 2013

Dereń i dereniówka.

http://www.derenjadalny.com/content
_files/deren-jadalny-cornus-mas-P5.jpg
Owoce wielkości i kształtu oliwki, około cala długie. Mają z początku kolor zielony, a później coraz więcej i piękniej czerwienieją. W zupełnie dojrzałym stanie mają smak przyjemny,  orzeźwiający i wiele osób je dosyć lubi.  Jeszcze nie dojrzałe zaprawia się w occie tak jak oliwki,  które wybornie zastąpić mogą. Na Podolu robi się z owocu dereniak. Jest nаpotny, sam przez się smaczny, a przymieszany do wina węgierskiego, młodego nadaje mu smak wytrawny jak zwykle stare miewa. Drzewo nadzwyczaj jest twarde i ciężkie używają go z korzyścią do wielu robót stolarze i tokarze. Tak pisał o dereniu Michał Szubert w „Opisanie drzew i krzewów leśnych Królestwa Polskiego” z 1827 r. http://books.google.pl/books?id=1nQ-AAAAcAAJ&hl=pl&source=gbs_slider_cls_metadata_7_mylibrary

                 Kwiat derenia
W mijającym roku owoców derenia było sporo. Nie robiłem z nich „oliwek” w occie, ani tez dereniaka, czyli wódki otrzymywanej za pomocą fermentacji moszczu owoców derenia  na bazie miodu.
Zrobiłem za to dwa rodzaje dereniówki, czarodziejskiego napoju o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Jedna
wg przepisu sąsiada, druga wg swojego „na próbę”. Miała być dereniówka wg przepisu zaprzyjaźnionego Profesora, ale w końcu odpuściłem.

Przepis sąsiada:
1 kg owoców derenia nakłuć wykałaczką
2 szklanki spirytusu 96*
2 szklanki wódki
5 łyżeczek suszonych borówek
Zalać na 5 tygodni.
Po tym czasie zlać nalew i owoce zasypać 1 kg cukru aż puszcza sok. Syrop zlać i połączyć z nalewem.
Klarować 7 dni, zlać do butelek.

I mój eksperyment.
2 kg owoców z derenia zasypać  1 kg cukru. Po rozpuszczeniu zlać do butelek.  Zmieszać w proporcji ¼ syropu + ¼ spirytusu + ½ wódki 40%.  Pozostawić do sklarowania.

Obydwie  mają aromat doskonały i w smaku  wyborne , ale pozostawiłem jeszcze do dojrzewania, bo z nalewkami jak z winem. Im starsze tym lepsze. A dereniówka to czarodziejski napój o niepowtarzalnym smaku i aromacie.
Degustacja u sąsiada 3 letniej dereniówki wg jego, powyższego przepisu to rozkosz dla podniebienia. I ten wspaniały amarantowy kolor. Ciekawostką jest fakt przechowywania dereniówki. Jedną przechowuje w szklanym naczyniu, drugą w maleńkiej dębowej beczułce. Różnica w smaku jest. Dla mnie lepsza ta ze szklanej butelki. 

W dawnych wiekach nie gardzono wódką. Była ona słabsza od dzisiejszej – zawartość alkoholu w okowicie wynosiła jak sądzą około 70%, a w prostej wódce do 35%, a w tak zwanej “prostce” – 15-20%. Właśnie na bazie prostej wódki wyrabiano domowymi sposobami różnorakie nalewki zaprawiane ziołami, korzeniami, owocami. W ten sposób powstawały słynne dereniówki, orzechówki, kminkówki, anyżówki – niezastąpione wyposażenie domowych apteczek  - zamykanych szafek do przechowywania  drogich przysmaków takie jak rodzynki, korzenie, migdały, kawę i napitki. W apteczkach bogatych dworów można było znaleźć też wódkę gdańską, czyli mocną anyżówkę doprawioną cienkimi blaszkami prawdziwego złota. 
Z tego bogatego asortymentu dla własnych potrzeb wybierano nierzadko prostą , słabą  jak wyżej zaznaczono gorzałkę . Cudzoziemiec z nad Morza północnego Ulryk Werdum notował w drugiej połowie XVII wieku: “Polacy bardzo lubią wódkę którą po polsku zwą gorzałka (…). Nawet wysoko rodzeni Polacy wożą ją z sobą w swych puzderkach i muszą się jej napić prawie co godziny”. Prostej gorzałki nie wypadało  jednak podawać na żadnych spotkaniach towarzyskich.

Obecnie wraca moda na robienie nalewek .

A dereniak  nie mylić z dereniówką wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trzeciaka. 
Miody pitne,  sycone w dawnej Polsce znakomitą miały markę. Sam imić Zagłoba dereniakiem się delektował i ponad inne miody go przenosił. 

A jak zrobić dereniak? Aby przygotować 5 litrów brzeczki dwójniaka, bierze się 2,5 litra miodu, 1,5 litra wody i 1 litr soku z derenia.  Aby otrzymać 5 litrów brzeczki trójniaka, bierze sie 1,6 litra miodu, 2,6 litra wody i 0,7 litra soku z derenia.  Brzeczkę gotuje się aż do wyszumowania, szczepi drożdżami, a  po ostudzeniu, dodaje soli amonowych i poddaje fermentacji jak przy wyrobie wina owocowego.
Dereniak jest podobno nadzwyczaj przyjemnym napojem, najlepiej smakuje w pierwszych łatach - do lat pięciu, później zaś delikatny jego smak i aromat przechodzi w ostry.  Dlatego  też dereniaki nie nadaję się do długoletniego przechowania.